鲜香鱼头锅

2019-11-21 14:24

千岛湖鱼头一个(约重2000克),圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。

调料:

A料(白蔻50克,小茴香25克,花椒粒、孜然粒各10克,鱼腥草25克,紫苏叶25克,丁香3克)

火锅老油100克,白蔻5克。

做法:

1、鱼头洗净一开二,刮去鱼头内的黑色腥膜,用高粱酒、姜汁抹匀鱼头,放置一边待用。

2、将羊骨汤熬至奶白色,把A料制成香料包,放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟,然后倒入火锅中,加入熬好的火锅老油,撒入圆形红泡椒、葱段、姜片、白蔻,放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油:

用料:

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

炼制:

先将不锈钢大桶放置旺火上,下油烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干出味后捞出不要,然后放入豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料炒至出香,接着放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香后下白酒、料酒,炼好后等5—6小时后去渣,便可加入汤料中备用。

注意事项:

1、在炒料之前,不管是牛油还是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟后,再关小火让油温下降至三成时才能下姜、葱、蒜,这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发,急剧膨胀产生大量水蒸气,令油料溢出桶面而造成浪费与安全事故。

2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳,这样才能上色、出香味,这个温度豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊;老了,色黑、味苦。

3、香料的搭配要准确,多了会喧宾夺主,使油有一股药味,使烫的食物有苦味、没香味。

4、把配料下完后,必须用小火炼制至少一个半小时到二个多小时才好,不然香味不会被提炼出来,火锅老油的颜色才能够红亮。

香汁猪油焗水鱼

原料:

3--5年野生甲鱼1只(约1500克-1750克),青椒圈少许。

调料:

A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克)

腌制酱料100克,胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,麻油5克。

做法:

1、将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开。

2、取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼突出腥味,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板、壳各斩为4块,甲鱼肉斩成小块,然后加入甲鱼胆汁1—2克与白醋2—3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。

2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,用腌制酱料拌匀。

3、砂锅上火,预热后下入熟猪油烧热,再下入A料爆香,然后放入腌制好的甲鱼件,加盖焗10—12分钟后,打开盖,撒入青椒圈,淋上麻油,盖上盖带卡式炉上桌即可。

腌制酱料:

蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。

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